Manger en Inde, tout savoir sur la nourriture indienne

Votre voyage en Inde va vous conduire à admirer de nouveaux paysages mais aussi découvrir une autre culture. En plus des lieux touristiques à visiter, comme les temples et les monuments, vous aurez la chance de manger en Inde et donc de déguster sur place une nourriture indienne authentique. Vous le savez, en France, chaque région consomme des plats spécifiques à la production agricole locale. Citons par exemple la choucroute alsacienne et la bouillabaisse marseillaise. De même, en Inde, immense pays continent, chaque état est connu pour des spécialités culinaires phares. L’ensemble des recettes constitue un patrimoine gastronomique très riche, variant selon la région, la religion, la caste et l’influence des pays voisins.
L’objectif de ce dossier est de vous donner quelques repères simples sur la nourriture indienne pour mieux apprécier ce que vous mangez en inde. Avant de détailler les habitudes alimentaires des Indiens, retenez de manière rudimentaire :

• Nord = blé et viande sous influence du Moyen-Orient
• Sud = riz et légumes sous influence asiatique

La nourriture indienne est-elle épicée ou pimentée ?

La confusion est fréquente entre ces deux notions d’une alimentation épicée ou pimentée. Le premier est un terme général alors que le deuxième est le nom d’un condiment précis. D’ailleurs, en dehors du poivron consommé comme un légume, le piment existe en différentes versions dont certaines sont douces au palais comme le paprika et d’autres sont brûlantes comme le tabasco. Ainsi, les épices ajoutent du goût à la nourriture indienne alors que le piment apporte une note piquante plus ou moins prononcée selon l’échelle de Scoville à certains plats que vous allez manger en Inde.

Les différentes épices consommées en Inde

La science moderne confirme ce que les populations ont compris de manière empirique depuis la nuit des temps : les microbes alimentaires se développent moins dans un milieu épicé. Les pays occidentaux ont appliqué ce principe jusqu’à une période récente. Cependant, le climat tempéré et le développement des technologies modernes de réfrigération et de conservation ont modifié la composition des plats du quotidien. Alors, que l’Inde reste encore un pays rudimentaire au climat tropical. De sorte que la nourriture indienne, épicée, s’adapte à la perfection aux conditions locales de consommation et de conservation.

De plus, l’Inde est aussi grande productrice d’épices. À ce sujet, rappelez-vous : Christophe Colomb et Magellan cherchaient un chemin pour aller en Inde et rapporter des épices ! C’est pourquoi, lors de vos vacances en Inde, vous pourrez apercevoir des champs aux plantes inconnues pour vous : poivre, cumin, graines de cardamome, cannelle, fleur de muscade et coriandre. Si vous souhaitez acheter un souvenir de qualité, profitez de votre visite aux marchés des épices pour vous approvisionner.

La nourriture indienne utilise tellement les épices que certains mélanges prédéfinis ont des noms qui leur sont propres. Ainsi le « masala », qui veut dire « épices », en hindi contient de la cannelle, de l’anis, du clou de girofle, du curcuma, entre autres ingrédients !

Différence entre nourriture indienne et européenne

Le goût est une sensation issue de la combinaison entre la texture et la saveur du plat.

C’est ainsi qu’un ingrédient peut vous plaire sous une forme et pas sous une autre. Par exemple, la betterave rouge en chips croustillantes ou en salade de cubes mous. Si vous aimez l’un mais pas l’autre, la texture est en cause. Si vous n’aimez aucun des deux, la saveur est responsable.

Il se trouve que la nourriture européenne est très riche en textures mais varie peu en saveurs. A contrario, la cuisine indienne est pauvre en textures, mais très variée en saveurs. C’est-à-dire que tous les plats à manger en Inde se ressemblent plus ou moins dans leur présentation mais ont des goûts très différents en bouche, Ceci s’explique en partie par le fait que la nourriture indienne est souvent végétarienne. Or ce type d’aliments est relativement fade par rapport aux aliments d’origine animale. Dans ce contexte, les épices introduisent de la fantaisie et évitent la lassitude.

Différence de vocabulaire entre Inde et France

Même si vous n’avez jamais mangé en Inde, vous connaissez déjà du vocabulaire spécifique à la nourriture indienne. Néanmoins, il est probable que vous l’utilisiez dans un sens détourné. Ceci risque de vous induire en erreur lors de votre voyage en Inde. C’est pourquoi, voici un rappel du lexique de base :

• Tandoori : façon de cuisiner un plat. En effet, le « tandoor » est un four creux en terre cuite.
• Tikka : marinade épicée que l’on applique sur les brochettes tandoori.
• Curry : plat en sauce composée d’un mélange d’épices masala
• Kebab : brochettes, et non sandwich, dont les morceaux de viandes sont préalablement marinés avant d’être cuits au tandoor.

Les repas de la journée en Inde

Tous les repas indiens sont salés, y compris le petit déjeuner.

Ainsi dès le matin, votre nourriture indienne sera accompagnée de riz ou de galettes type naan ou chapati. Pour les autres repas de la journée, il est possible à tout moment de commander à un marchand ambulant un jus de fruits frais ou un lassi, un en-cas ou un plat à emporter.

La vaisselle indienne

L’art de la table en Inde présente une grande simplicité avec peu d’accessoires. Rien à voir avec une table dressée « à la française », même dans sa version simplifiée des repas quotidiens à la maison ou à la cantine.

Thali

Le thali est une assiette métallique, une sorte de plateau avec plusieurs compartiments. Vous connaissez déjà le concept utilisé dans les collectivités pour simplifier le service ou les assiettes pour bébé pour distinguer la viande de son accompagnement. En conséquence tous les plats arrivent ensemble, servis en même temps, y compris le dessert. Néanmoins, en restaurant, le repas indien est servi individuellement dans un plateau circulaire et des ramequins.

La feuille de bananier traditionnelle

La feuille de bananier est l’équivalent de notre assiette en carton pour manger en Inde. En effet, elles offrent un lit végétal, à usage unique qui se donne aux vaches en fin de repas. Les feuilles de bananiers sont aussi employées lors des festins, ce qui facilite aussi le service et le nettoyage.

Quels couverts pour manger en Inde

La nourriture indienne est servie avec une cuillère de cuisine de taille moyenne, un peu plus grosse que nos cuillères à soupe. Mais une fois à table, chacun attrape des bouchées avec les doigts. Soit directement, soit avec l’aide d’un morceau de galette ou une poignée de riz qui absorbe la sauce. Par habitude sociale, on mange en Inde avec les doigts de la main droite. Bien sûr, la culture indienne reste raffinée dans sa simplicité : les aliments ne s’attrapent pas à pleine main mais avec les deux dernières phalanges de l’index et du majeur ainsi que la dernière phalange du pouce pour constituer une pince naturelle.

De son côté, la main gauche est réservée aux activités impures, c’est-à-dire salissantes, comme attacher ses lacets ou s’essuyer aux toilettes. Pour autant, à table, elle peut servir à tenir la timbale. Néanmoins, peu à peu, les couverts, couteau et fourchette, que nous connaissons depuis la Renaissance, font leur apparition sur les tables des classes moyennes et aisées.

L’hygiène autour des repas en Inde

Moment idéal pour aborder le sujet de l’hygiène alimentaire pour manger en Inde.

• Lavage de la bouche avant et après chaque repas, d’autant que l’usage des serviettes n’est pas encore connu.
• Lavage des mains le plus souvent possible.
• Préférence aux fruits à peler comme la mangue
• Éviter les crudités car les légumes crus sont lavés à l’eau courante, non potable
• Privilégier les aliments bien cuits et chauds.
• Ne JAMAIS boire d’eau du robinet, elle n’est pas potable ! De ce fait, il faut boire de l’eau en bouteille, obligatoirement ouverte devant / par vous. En cas de doute, optez pour un thé.
• Aucun glaçon, car ils sont souvent préparés avec de l’eau courante.
• Devant vous, on presse le jus de fruits pour s’assurer qu’il n’a pas été dilué à l’eau ordinaire.

Protocole des repas en famille

L’invité est accueilli avec un chai accompagné de biscuits ou de samosas.

En revanche au quotidien, hormis le petit déjeuner, les repas se prennent rarement en famille. En effet, la maîtresse de maison cuisine d’avance et ensuite chacun mange à son rythme selon ses occupations.

D’ailleurs, il existe encore peu de salles à manger en Inde ou de table autour de laquelle se réunir pour partager la nourriture indienne. De sorte que les membres de la famille se servent en cuisine et emportent leur assiette pour manger dans leur coin, la plupart du temps assis par terre.

Les repas conviviaux sont réservés aux grandes fêtes religieuses ou les évènements familiaux comme un mariage. Ceci est dû aux règles alimentaires très strictes de chacune des communautés. Elles rendent problématique la cohabitation de convives n’appartenant pas au même groupe social. D’où la faible proportion de restaurants d’entreprise pour manger en Inde. Traditionnellement, les femmes servent les hommes et les enfants puis mangent ensuite. En tant qu’invité, ne les vexez pas en proposant votre aide comme vous le feriez auprès de vos hôtes en France.

Les plats préférés des Indiens

La cuisine indienne est très populaire partout dans le monde. Bien sûr, certains mets connaissent un succès international alors que d’autres plus marqués gardent leur spécificité nationale. Ainsi, lors de votre séjour en Inde, vous retrouverez des plats que vous connaissez mais loin des adaptations aux goûts français. Ces variantes « à la source » qui vous étonneront sûrement. Au-delà des classiques servis dans les restaurants indiens en France, tentez l’expérience de manger en Inde de nouvelles recettes.

Plats indiens avec ou sans viande

Une enquête de 2006 révèle que 40% de la population indienne est végétarienne, l’un des taux le plus élevés au monde. Ce principe alimentaire est à la fois d’ordre religieux par la volonté de respecter toute vie, même animale, mais aussi philosophique avec le choix de la non-violence et bien sûr économique pour la majeure partie de la population indienne.
La consommation de viande en Inde reste donc exceptionnelle, avec une moyenne de 5.5kg / an/ habitant contre 45 kg en France, parmi les plus gros consommateurs du monde. Entre le bœuf, animal sacré pour les Hindous et le porc, animal interdit pour les musulmans, le poulet est de loin la viande la plus consommée dans la nourriture indienne.

Le cheese naan, une histoire bien française

Le cheese naan est ce que les Européens aiment le plus quand ils vont dans un restaurant indien. Ce pain au fromage n’a rien d’Indien. C’est une invention française.

En effet, en 1967, André Risser décide d’ouvrir un restaurant indien sur les Champs Elysées. Après un voyage à Londres où il découvre cette cuisine parfumée, il se lance dans l’aventure. Pour être sûre que son restaurant rencontrera le succès, il va avoir l’idée de rajouter de la vache qui rit dans les naans. Le succès est immédiat. Et il sera international. Tellement que dans les régions très touristiques comme le Rajasthan, ils ont été obliger de rajouter le cheese naan à leur carte face à la demande des clients. Quand vous voyagez hors des sentiers battus, vous ne trouverez jamais de cheese naan.

Les plats typiques à manger en Inde

• Biryani : riz avec des épices et des fruits secs, servi sous forme de pyramide. Végétarien ou carné.
• Dhal : ce mot est le nom général pour les légumineuses. Cette recette peut donc être préparée avec des lentilles, des haricots ou des pois chiches. Mijotés, parfois jusqu’à tomber en purée, avec des épices, souvent du curry selon de nombreuses recettes régionales ou familiales. Repas végétarien complet accompagné de riz ou de pain, chapati ou naan.
• Momos : raviolis originaires de l’Himalaya cuits à la vapeur ou frits, fourrés aux légumes ou farcis à la viande. Parfois servis avec une soupe.
• Dosas : grandes crêpes, fines et salées, préparées à base de farine de riz, de lentille ou de pois chiche, servies avec un bouillon de légumes épicés et un chutney à la noix de coco. La variante la plus fréquente, masala dosa, est fourrée de pommes de terre aux épices et d’oignons émincés.
• Samosas : petit beignet cuit au four ou frit à la poêle et fourré de farce épicée aux légumes. La fine pâte de blé, appelée « bricks » est pliée de telle manière que le beignet prend la forme d’un triangle. Souvent servi en entrée, accompagné de chutney, de sauce aigre-douce et de salade.
• Poulet Tikka Masala : poulet mariné dans un mélange de yaourts et d’épices puis cuit doucement dans une sauce de curry et tomate jusqu’à obtenir une consistance moelleuse de la viande. Accompagné de riz blanc.
• Poulet tandoori : poulet mariné dans un mélange de yaourt et d’épices puis grillé au four pour obtenir en fin de cuisson une texture de viande fondante à l’intérieur et craquante à l’extérieur. Servi avec des crudités ou du riz.

Les accompagnements des plats indiens

• Raita : mélange de yaourt et de légumes ou fruits, délicatement assaisonné. Son goût frais adoucit les plats épicés.
• Riz basmati : Le riz est toujours à commander en plus de la nourriture indienne. Il est servi dans des quantités énormes. Pour manger en Inde, comptez une portion de riz pour deux personnes occidentales.
• Palak Paneer : mélange épicé de fromage, épinards et poivrons verts, d’où sa couleur très vive.

Boissons indiennes avec ou sans alcool

• Chai : thé sucré au lait parfumé de nombreuses épices. À consommer sans réserve tout au long de la journée. Servi traditionnellement dans des tasses en argile appelées « kulhad », pour environ 10 roupies, soit autant de centimes.
• Lassi : boisson froide, onctueuse à base de lait fermenté, c’est-à-dire du yaourt, nature ou parfumé avec des fruits, rose, mangue, banane etc.
• Nimbu pani : limonade indienne rafraîchissante à base de citron et de sucre.
• Bières indiennes du quotidien : Kingfisher, Knock Out, UB ou Foster’s.
• Whisky indien (Royal Challenge et le Blenders Pride) plutôt consommé lors des célébrations et des occasions spéciales.
• Vin : interdit dans les grandes villes, malgré une culture locale de qualité.

Les desserts indiens

La cuisine indienne compte aussi quelques desserts, le plus souvent à base de miel, de lait et de semoule. Là encore, les épices sont omniprésentes dans les pâtisseries à manger en Inde :

• Ladoo : le petit gâteau rond indien à base de farine de pois chiche, le sucre, le beurre clarifié et des parfums (coco, cardamome, etc.). Servis lors des fêtes ou déposés en offrandes dans les temples hindous.
• Gulab jamun : boulettes à base de semoule de blé et de lait concentré, dorées à la poêle et servies dans un sirop parfumé à la cardamome et à l’eau de rose
• Kulfi : la glace indienne obtenue à partir de lait réduit doucement. Le sucre caramélisé se suffit à lui-même mais il est courant d’ajouter divers parfums. Parmi les parfums les plus courants : rose, pistache et cardamome.
• Petits babas parfumés à la rose
• Semoule au safran
• Flocons d’avoine aromatisés à la cardamome

Pour ceux qui sont soucieux de diététique, la nourriture indienne offre aussi un large choix de fruits, exotiques pour nous, mais cultivés sur place là-bas. Votre voyage en Inde vous donne l’opportunité de les déguster à maturité parfaite sans conservateur : petites bananes, papayes, oranges, mangues, noix de coco, ananas… Ainsi que quelques fruits inconnus chez nous, comme le chikoo qui est un petit fruit rond à la peau marron et à la texture granuleuse très sucrée.

Le pain en Inde

Il existe plusieurs dizaines de pains différents dans la nourriture indienne mais seulement quelques-uns sont populaires dans le monde entier. Lorsque vous mangez en Inde, vous vous rendez compte que le pain indien est tout aussi indispensable la baguette française sauf qu’il est plutôt rond et plat.

• Chapatis (« gifle » en hindi parce que la préparation étire la pâte en la giflant de la paume de la main) : galette de farine complète non levée cuite sur une poêle de fonte appelée tawa
• Naan (« pain » en persan) : galette de farine blanche au levain liée avec du lait puis cuite au four ou au feu de bois.
• Paranthas : pâte au beurre onctueuse sans levain, en plusieurs couches pliées comme une pâte feuilletée. Fourrées à volonté de viande, de légumes ou de fromage
• Roti : galette de farine cuite au tandoor
• Dosa : crêpe fine réalisée à base de farine de riz ou de lentilles qui se mange telle quelle ou farcie de pommes de terre et d’épices, en prenant alors le nom de masala dosa.
• Uttapam : pain épais qui associé à plusieurs ingrédients rappelle la pizza.

La tradition indienne des repas dans la rue

Un incontournable de la nourriture indienne est la « street food ».

Ne ratez pas cette expérience durant un circuit en Inde. Les étals sont partout, dans la rue bien sûr mais aussi dans tous les lieux publics ! Cette façon de manger en Inde utilise les moyens les plus rudimentaires : avec les mains, assis sur un bout de trottoir ou debout en marchant dans la rue. Les plats à emporter, appelés « chaat » sont préparés sur place dans de petites carrioles ambulantes. Pour une même appellation ou présentation, le goût varie énormément car chaque cuisinier garde jalousement la recette de son assaisonnement, souvent de génération en génération.

Le repas le plus fréquent se compose d’une friture de légumes servie en sandwich avec du chutney et d’un chai ou d’un jus frais de canne à sucre.

Les marchands ambulants ayant peu de stocks, la nourriture indienne qu’ils servent est fraîche. N’ayez donc pas de crainte sanitaire. Quant à la qualité gustative de ce qui est vendu, fiez-vous au nombre d’Indiens attendant devant le marchand et fuyez ceux avec beaucoup de touristes.

• Pakora : beignet de légumes frits dont la garniture la plus courante est celle aux oignons qui se déguste seule avec de la sauce ou incorporée dans un sandwich.
• Vada pav : galette de pommes de terre à l’ail et épices roulée dans la farine de pois chiche avant d’être cuite comme des beignets.
• Pani puri (« boule d’eau » en hindi) : croisement entre pakora et vada pav, cette boulette croustillante renferme un mélange de pommes de terre, oignons, pois chiches et piments. La farce baigne dans un mélange d’eau aromatisée et de chutney. Souvent beaucoup trop pimenté pour les Occidentaux pour manger en Inde
• Kachori : chausson masala frit et fourré avec une farce aux haricots, lentilles, oignons souvent cuisiné en famille pour les fêtes de Diwali.

Prix d’un repas en Inde

Le coût de la vie en Inde est très favorable aux Occidentaux. De sorte que manger en Inde de manière simple vous coûtera à peine quelques roupies, ou centimes d’euros. Quant au prix d’un repas festif dans un restaurant, il est suffisamment abordable pour permettre aux gourmets de découvrir la nourriture indienne gastronomique. De 150 roupies en restaurant bas de gamme à 1600 roupies pour un établissement de qualité supérieure.

En résumé pour manger en Inde et tout savoir sur nourriture indienne

Au fil de votre lecture, avez-vous retenu vos premiers mots d’hindi lié à l’alimentation ? Ce dossier, guide ultime, pour vous donner des repères simples vous permettra de savoir quoi manger en Inde, ou dans les restaurants indiens en France !

Manger chez l’habitant

Depuis la création d’Akvin Tourism, nous avons à cœur de proposer des homestays ou des repas chez l’habitant. Pour nous la nourriture indienne fait partie de la culture du pays. Nous vous proposons ces expériences pour vous faire vivre au plus près cette culture et partager avec vous cette richesse. N’hésitez pas à nous contacter pour organiser votre prochain voyage en Inde.